La storia di questo formaggio è molto antica: lo                producevano i monaci benedettini dell'abbazia sul                        monte Giarolo, già tra il IX e l'XI secolo.

Nell'anno 1489,a Tortona, si celebravano le nozze tra Isabella d'Aragona e Gian Galeazzo Sforza, nipote di Ludovico il moro.

Il cerimoniere era Leonardo da Vinci , genio dell'arte e della scienza ma anche gastronomo .

Il Montébore fu l'unico formaggio “invitato” sulla tavola della nobile festa .

Ma la storia di questo formaggio rarissimo è molto più antica e la si fa risalire dell’arte casearia dei monaci dell’abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi, sul Giarolo, il monte attorno al quale si sviluppano le tre Valli Grue, Curone e Borbera.

Anche la sua forma è caratteristica perchè riprende l'antica foma del castello di cui oggi restano solo le rovine,

un tronco di cono a gradoni: il “castellino”.

La produzione del Montébore cessa dopo la seconda guerra mondiale: le valli si spopolano, le tradizioni contadine rischiano l'abbandono e la dimenticanza.

Solamente nel 1999 Maurizio Fava, rintraccia Carolina Bracco, ultima depositaria della tecnica casearia tradizionale, e recupera il Montébore alla produzione, seguito poi fedelmente dagli ambasciatori del Montébore nel mondo, Roberto Grattone e Agata Marchesotti, della Cooperativa Vallenostra oggi viene prodotto  con un 75% di latte bovino (proveniente dalle belle mucche Brune Alpine, Tortonesi, Genovesi e Cabannina) e 30% di latte ovino.